“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal”
O primeiro livro de culinária português

 

 

 

 

Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, Séc. XV
Brito-Semedo, 17 Julho 2013
“O Tratado da cozinha portuguesa, do século XV, é um caderno de receitas, manuscrito, com letra bastante carregada de tinta e do tipo gótico cursivo, arredondada, muito regular e individualizada, própria do final deste século, e que em Portugal é também classificada como letra joanina (período do rei D. João II, entre 1481 e 1495). O códice é composto de folhas de papel amareladas e encadernadas. Em bom estado de conservação, não está datado e desconhece-se a autoria. Suas folhas têm a dimensão de 190mm x 135mm e está encadernado com capa de carneiro, na cor castanha. O manuscrito original encontra-se arquivado na Biblioteca Nacional de Nápoles, na Itália.
Este manuscrito é tido como o mais antigo livro de receitas portuguesas existente. Compõe-se de quatro seções: carne, ovos, leite e conservas. Na época havia duas refeições diárias importantes: o jantar, entre 10 e 11 horas da manhã (a principal) e a ceia, entre 18 e 19 horas. A base alimentícia era carne de carneiro, porco, vaca e aves. O peixe costumava ser alimentação de pobres. Usavam-se ervas aromáticas, manteiga e sal, além dos chamados “adubos” (cravo, canela, pimenta, açafrão e gengibre). Cozia-se em panelões de tripés ou suspensos em gancho, sendo a cozinha quase sempre separada da casa para evitar incêndios. O Tratado da cozinha portuguesa, do século XV, é também conhecido como Livro de cozinha da infanta D. Maria de Portugal  (1538-1577), neta do rei D. Manuel I. Ao se casar com o nobre italiano Alexandre Farnésio, Duque de Parma, D. Maria levou o livro para a Itália, o que justifica o fato de ele estar hoje em Nápoles.
José Eurípedes Franklin Lealé, professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro e membro do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro.”

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” está guardado na Biblioteca Nacional de Nápoles. Pertenceu à Infanta D. Maria de Portugal, neta do rei D. Manuel I de Portugal, nasceu em Lisboa em 1538, morreu em Parma com 39 anos, em 1577. Dona Maria de Portugal casou em Bruxelas, em 1565, o duque de Parma, Alessandro Farnese, tendo sido mãe de Edoardo, cardeal de Santo Eustáquio (1565-1626), Margherita, que se casou com o duque de Mantova (1567-1643), e de Ranuccio I Farnese, duque de Parma e de Piacenza, cuja descendência se ligou por casamento às importantes dinastias dos Medici, d'Este e Colonna.
“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” faz parte de um grupo de cinco tomos de origem farnesiana. Consta de setenta e quatro fólios, divididos em quatro cadernos com setenta e quatro receitas. Um códice que, apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que apresenta, é deveras valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da linguagem nacional, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa época da história nacional portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento de receitas culinárias publicado não é anterior a 1680, que é “A Arte de Cozinha” de Domingos Rodrigues.
“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” é composto de 67 receitas distribuídas em quatro cadernos e mais seis receitas avulsas que não tratam especificamente de culinária, mas de receitas diversas de uso doméstico. O primeiro caderno é o Caderno dos manjares de carne com 26 receitas (numeradas de 4 à 29); o segundo, Caderno dos manjares de ovos, com 4 receitas (numeradas de 30 à 33); em seguida encontra-se o Caderno dos manjares de leite com 7 receitas (numeradas de 34 à 40); e, finalmente, o Caderno das cousas de conserva com 24 receitas (numeradas de 41 à 64).

Receitas

Pastéis de pombinhos
Tomem os pombinhos já limpos e dêem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias de toucinho. Temperem-nos a gosto, levando-os ao fogo, a cozer. Façam a massa de pastelão e coloquem dentro os pombinhos, com caldo de vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco de agraço ou caldo de limão. Cubram tudo com a mesma massa do pastelão, e levem a forno brando.

Marmelada de Ximenes
Façam uma calda com dois quilos de açúcar. Em seguida, pesem dois quilos de marmelo, já descascados e limpos, e ponham-nos na calda, que já estará no fogo. Quando as frutas estiverem cozidas, tirem-nas da calda, amassem-nas, passando-as depois por uma peneira fina. Enquanto isso, a calda ficará no fogo, até atingir o ponto-de-bala. Então, tirem a calda do fogo e adicionem-lhe o marmelo, mexendo tudo durante bastante tempo. A seguir, voltem com o tacho para o fogo brando, continuando a mexer o doce numa só direção, e não em movimentos circulares para não açucarar. Logo que a massa largar do tacho, estará cozida. E, para verificarem melhor se a marmelada está no ponto, tomem um bocado numa colher: se criar uma ligeira crosta por cima, de modo que o dedo não se suje ao tocá-la, estará boa. Se, durante o tempo em que cozerem os marmelos, a calda ficar vermelha, troquem-na por outra. E se desejarem a marmelada vermelha, levem o tacho ao fogo forte.

Talos de alface
Escolham talos de alface bem compridos e duros, e limpem-nos cuidadosamente, tirando-lhe todas as fibras. Depois de todos bem limpos, tomam os mais grossos e deitem-nos numa vasilha com água fria. Ponham no fogo um tacho com água, e, quando esta ferver, lancem dentro os talos, deixando-os cozer, até que sejam atravessados facilmente com um alfinete. Em seguida, escorram os talos da água em que foram cozidos, coloquem-nos num tacho e deitem sobre eles uma calda fervente. Durante quinze dias fervam essa calda separadamente, e derramem-na, ainda fervendo, sobre os talos. No fim desse tempo a compota estará pronta.

Perinhas dormideiras
Tomem umas cinco ou seis dúzias de peras, não muito maduras nem muito verdes, e dêem-lhes uns cortes oitavados, lançando-as imediatamente numa vasilha com água fria. Em seguida, ponham água a ferver num tacho, e deitem ali as peras para cozer, perfurando-as antes ao comprido, duas vezes. Para saber se estão cozidas, espetem-nas com um alfinete. Se caírem, estão boas. Tirem então as peras da água, e coloquem-nas em uma peneira, abafando-as com panos de cozinha. A seguir, façam uma calda em ponto regular, e lancem-na morna sobre as peras, que já estarão arrumadas num tacho; a calda deve cobrir as peras, e o tacho há de ficar bem abafado. Durante oito dias seguidos dêem uma fervura na calda, cada dia mais forte, e derramem-na morna sobre as peras que ficaram no tacho. Usem desse processo por mais sete dias, dia sim, dia não. Se no fim desse tempo a compota não estiver no ponto desejado, continuem fervendo a calda e derramando-a morna sobre as peras, por mais dois dias. Finalmente, levem tudo junto ao fogo, peras e calda, acrescentem um pouco de água-de-flor, e deixem ferver regularmente por uma meia hora. Separem novamente as peras de sua calda, a qual, após ser coada, voltará novamente para junto das frutas. Enquanto se fizer a compota, a calda será coada diariamente, antes de se juntar às frutas. E será conveniente clarificar essa calda de dois em dois dias. Se durante o fabrico da compota aparecerem nódoas brancas na calda, levem tudo ao fogo, para uma fervura. Para que as frutas fiquem mais bonitas, cada dia adiciona-se-lhes uma calda nova.

Galinha alardada
Limpe e tempere uma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva-se toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem fininhas. Leva-se ao forno brando.

Pastéis lepaldados
Façam uma massa de farinha de trigo, água e sal, na consistência da massa de pão. Depois de bem sovada, abram-na em folhas redondas, e bem finas, mais ou menos de dois palmos de diâmetro, sem deixar que se quebrem. Tomem então manteiga derretida e untem a folha de massa de um só lado, enrolando-a bem apertada. E assim se procede com toda a massa. Em seguida, cortem essa massa enrolada em fatias de dois dedos de grossura, deitando-as num tabuleiro. Façam então um buraco com os dedos, no meio de cada um desses enrolados de massa, recheando-os com carne picadinha, muito bem temperada, e não muito seca. Cubram com outro enrolado de massa, achatado no meio, e levem ao forno, o suficiente para assar.

Galinha desfiada
Limpem uma galinha, e cortem-na em pedacinhos. Em seguida levem-na a cozer com toucinho picado, cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar fervura, deitem-lhe vinagre e sal. Depois de cozida, que fique com pouco caldo, tirem-lhe todos os ossos, e desfiem-na. Levem a panela novamente ao fogo, adicionando-lhe farinha de rosca. Deixem ferver tudo até engrossar; quebrem dentro 4 gemas e 2 claras; continua-se mexendo; ajuntem então um pouco de cominho, pimenta-do-reino, açafrão, cravo-da-Índia e uma colher de banha de porco ou de gordura de boi. Sirva-se com canela por cima.

Picadinho de carne de vaca
Lavem carne de vaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir, adicionem-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água. Sirvam sobre fatias de pão.

Lampreia
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne. Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-ma com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal. 
Deixem-ma em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo. Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre. Cozinhem em fogo lento.

Canudos de ovos mexidos
Misturem as gemas de ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem mexer, para que não se quebrem. Façam uma massa, bem sovada, de farinha de trigo, manteiga, água-de-flor e uma pitada de açafrão.
Em seguida, abram-no com um rolo, como para pastel, façam os canudos e fritem-nos. Recheiem então os canudos com o doce de ovos já pronto, e passem-nos pela calda de açúcar. Polvilhem com açúcar e canela.

Pastéis de fígado de cabrito
Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-índia, canela em pó, e açúcar que adoce. A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos. Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e  levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo. Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar. Sirvam-se polvilhados com canela.

Livro de Cozinha da Infanta D. Maria
Códice portugués I. E 33. da Biblioteca Nacional de Nápoles.
Prólogo, Leitura,Notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manuppella 
Lisboa, Imprensa Nacional,1986.

Os Alimentos na Arte e na Cultura
D. Maria (1538-1577), neta de D. Manuel I, infanta de Portugal e duquesa de Parma.